Jomfruhummer carpaccio med agurk, æble og citronmayo

Jomfruhummer carpaccio med citronmayo, rugbrødscrumble, parisienne af grøn æble og agurk samt urter.

Ingredienser
2 pers.
10 Jomfruhummerhaler (afhængigt af størrelse, men ca. 90 g. pr. person)
14 Parisienne af agurk (ca. 1/3 agurk)
14 Parisienne af grøn æble (ca. 1/2 æble)
2 Skiver rugbrød
Dild
Kørvel
Brøndkarse

Derudover:
1 spsk. Rapsolie
Salt

Citronmayo:
1 Æggeblomme
1/2 tsk. Dijonsennep
1,5 dl. Smagsneutral olie
Saft og skal fra 1/2 citron (afhængigt af str.)
Salt og friskkværnet peber

Fremgangsmåde
Fjern tarmen på dine jomfruhummere. Læg 5 haler på et lille stykke bagepapir og læg et stykke bagepapir ovenpå.
Bank dem flade med en kasserolle. Læg dem i fryseren med begge stykker bagepapir på, da det vil gøre det meget nemmere at lægge på en tallerken, når det er frossent. Det tør meget hurtigt op. Ved servering drysses carpaccioen med lidt salt.

Rugbrødcrumble:
Skær kanterne af rugbrødet og smuldr midten til krummer. Kom på en bageplade med bagepair og dryp rapsolie over. Bag i ovnen ved 180 grader i ca. 15 minutter. Rør i det undervejs og hold øje med at det ikke brænder. Når din crumble er færdig køles den af.

Citronmayo:
Æggeblomme, dijonsennep, citronsaft og skal, salt og peber piskes sammen. Hæld konstant en tynd stråle olie i, mens der fortsat piskes til du har en tyk og sprøjtefast mayo. Fyld på sprøjtpose og læg på køl til den skal bruges.

Mini parisienne af agurk og grøn æble laves lige inden servering. Hvis du vil gøre det klar på forhånd skal æblerne lægges i citronvand, så de ikke bliver brune.
Anret jomfruhummer carpaccio med dutter af citronmayo, grøn æble og agurk, drys med rugbrødscrumble og top med plukkede urter.