Ravioli med jomfruhummer, bisque og urter

Jomfruhummerravioli med bisque og urter, som smager helt fantastisk.

Ingredienser
ca. 15 ravioli
Kan serveres som en hovedret med 5 ravioli pr. person eller en mellemret med 3 ravioli pr. person.

Pastadej:
2 Æg
160 g. Mel (Tippo 00)

Jomfruhummerfyld:
300 g. Jomfruhummerhaler (med skal, som gemmes til bisque)
2 spsk. Ricotta
1 spsk. Finthakket dild
1 spsk. Finthakket purløg
Skal fra en lille citron
Salt og friskkværnet peber

Bisque:
Skaller fra jomfruhummerhaler
1 dl. Cognac
6 dl. Hvidvin
2 dl. Fløde
1/2 Fennikel
2 Gulerødder
1 Løg
2 Hvidløg
3 Laurbærblade
1 Kvist rosmarin
10 Kviste timian
1/2 dl. Tomatpuré
Citronsaft
Salt og peber
Rapsolie

Derudover:
Urter (jeg har brugt dild og ærteskud)

Fremgangsmåde
Bisque:
Varm rapsolie op i en gryde. Når gryden er meget varm kommes jomfruhummerskallerne i og steges godt af i nogle minutter.
Skær grøntsagerne ud i grove tern og kom dem i gryden. De skal ligeledes steges hårdt af, men sørg for at røre i dem hele tiden, så de ikke brænder på. Kom cognac i og sæt ild til det, så skaller og grøntsager bliver flamberede.
Når flammen er død tilsættes rosmarin og timian, som steges med.
Tilsæt nu tomatpuré og steg det godt af. Kom hvidvin og laurbærblade i, skru ned for varmen og lad det simre i mindst 30 minutter.
Sigt skaller og grøntsager fra, og kom suppen i en ren gryde, hvor den kan stå og reducere i yderligere 10-15 minutter.
Kom fløde i og lad den koge ind til den har en lækker, cremet konsistens. Smag til med salt, peber og citronsaft. Lige inden servering skummes bisquen op med en stavblender.

Ravioli:
Bland mel og æg godt sammen, ælt det til en fast, glat dej og pak det ind i film. Lad det hvile i ca. 30 minutter.

Pil jomfruhummerhalerne (gem skallerne til bisque) og sørg for at du får fjernet tarmen. Hak jomfruhummerhalerne groft og rør med ricotta, citronskal, finthakket dild og purløg – og smag til med salt og peber. Sæt på køl.

Del pastadejen i to. Rul dejen ud på en pastamaskine. Start på det tykkeste niveau og rul det tyndere og tyndere, så du til har et stykke langt, tyndt pastadej. Kom små skefulde af fyldet på pastaen med godt mellemrum. Læg forsigtigt det andet stykke udrullede pastadej ovenpå og pres lige så stille dejen rundt om fyldet sammen. Stik dem ud med en udstikker der er 7,5 i diameter.
Luk raviolierne ved at trykke med en gaffel langs kanten. Kog dem i saltet vand i ca. 3 minutter. Dryp dem af inden servering, og placer dem i en dyb tallerken. Kom urter på toppen og hæld bisque rundt om.