Rimmet kammusling med agurk, æble og hasselnødder

Denne skønne forret med rimmet kammusling lavede jeg til min kæreste og jeg den anden dag. Den er inspireret af en forret vi fik serveret på Hotel Vejlefjord i sommer. Jeg elsker kammusling, og skulle derfor selvfølgelig lave min egen fortolkning af retten.

Ingredienser
2 pers.

4 Kammuslinger
1 tsk. Salt
1 tsk. Sukker
1/2 Grønt æble
6 Kugler af agurk
1 Spsk. Hasselnødder
Dild
Brøndkarse

Grøn dildmayo:
2 dl. Smagsneutral olie
2 Bundter dild
1 Æggeblomme
1/2 tsk. Dijonsennep
1 tsk. Æbleeddike
Salt og friskkværnet peber

Derudover:
Parisiennejern
Sprøjtepose

Fremgangsmåde

Fjern lukkemusklen på dine kammuslinger, hvis det ikke er gjort hos fiskehandleren. Drys kammuslingerne med salt og sukker på begge sider, og sæt dem på køl i mindst 2 timer.
Lav kugler af agurk med et parisiennejern og finhak grøn æble. Både agurk og æble lægges i koldt vand (hver for sig) og sættes på køl, så de er sprøde når du skal anrette.
Rist hasselnødder på panden og hak dem herefter mellem-fint.

Grøn dildmayo:
Varm olie op til 55-60 grader. Blend olie med dild i nogle minutter. Sigt den grønne olie gennem en suppesi eller et klæde. Sørg for at æggeblomme og olie har samme temperatur når du skal lave din mayo.
Pisk æggeblomme, dijonsennep, æbleeddike, salt og friskkværnet peber sammen. Hæld en tynd stråle af din grønne olie i lidt ad gangen, imens du fortsat pisker. Pisk til du har en fast og stiv mayo. Kom den på sprøjtepose og læg på køl til du skal brug den.

Kammuslingerne skæres i tynde skiver og placeres i en cirkel midt på tallerkenen. Læg 3 kugler af agurk på hver tallerken, så de danner en trekant (som på billedet). Drys små stykker grøn æble og ristede hasselnødder ud over kammuslingerne. Lav tre dutter af grøn mayo mellem kuglerne af agurk, så det danner en cirkel. Pynt med dild og brøndkarse.