Kammusling med glaskål, kærnemælk og urter

Rimmet kammusling med syltet glaskål, karse, salt tuille og kærnemælkssauce skilt med dildolie.

Ingredienser
2 pers.
4 Kammuslinger
2 spsk. Sukker
2 spsk. Fint salt

Dildolie:
2 dl. Smagsneutral olie
1 Stort bundt dild

Syltet glaskål:
1/2 Glaskål
1 dl. Sukker
1 dl. Eddike
1 dl. Vand

Tuille:
35 g. Æggehvide
45 g. Blødt smør
30 g. Hvedemel
1/2 tsk. Salt
Grøn pastafarve

Kærnemælkssauce:
0,5 dl. Kærnemælk
1/4 tsk. Sukker
Salt og peber

Derudover:
1/4 Bakke karse

Fremgangsmåde
Dildolie:
Blend olie med dild på høj hastighedi 5-10 minutter.
Sigt den grønne olie gennem en suppesi eller et klæde og lad den køle af. Kom den i en sprøjtepose og hæng den op, så vand og urenheder falder til bunds. Jeg vil anbefale at lade den hænge over natten. Dagen efter klipper du hul i sprøjteposen og lukker urenhederne ud, og gemmer den grønne, klare olie.

Syltet glaskål:
Kom sukker, eddike og vand i en kasserolle og bring det i kog til sukkeret er opløst. Sæt det herefter på køl, og lad det blive helt koldt.
Skær glaskål tyndt på et mandolinjern. Udstik i små oblater med en udstikker på 5 cm. i diameter. Læg dem i den kolde syltelage, og lad det trække natten over.

Tuille:
Rør alle ingredienser sammen. Smør dejen ud på en silikonemåtte og bag ved 160 grader i 5 minutter, og tag dem forsigtigt ud af formen med en pincet, med det samme. Lad dem køle af.

Rimmet kammusling:
Bland salt og sukker. Drys lidt i bunden af en bøtte og læg kammuslingerne i. Drys ligeledes salt/sukker ovenpå og lad dem stå i ca. 45 minutter inden de skæres i skiver. Husk at fjerne lukkemusklen, hvis fiskehandleren ikke har gjort det. Jeg skærer 4 skiver på en kammusling, så der er 6 skiver til hver.

Læg skiftevis skiver af kammusling og glaskål i en cirkel på en tallerken. Læg lidt karse på hvert stykke glaskål.
Læg den grønne tuille ovenpå.
Rør sukker ud i kærnemælk og smag til med salt og peber. Kom det i en lille kasserolle, hæld dildolie i og vend den forsigtigt sammen. Saucen hældes i midten af cirklen med kammusling og glaskål.