Glaskålsravioli med jomfruhummer og skilt sauce

Glaskålsravioli med jomfruhummerfyld og brøndkarse – serveret med syrnet fløde skilt med dild olie.

Ingredienser
4 pers.
1 Stort glaskål (eller 2 små), i alt 12 skiver
Brøndkarse

Jomfruhummerfyld:
100 g. Jomfruhummerhaler (med skal, som gemmes til bisque)
1,5 tsk. Mascarpone
1/2 tsk. Finthakket dild
1/2 tsk. Finthakket purløg
Skal fra 1/4 citron
Salt og friskkværnet peber

Syrnet fløde:
1,5 dl. Fløde 38%
Saft fra 1/4-1/2 citron, afhængigt af størrelse
Salt

Dildolie:
2 dl. Smagsneutral olie
1 Stort bundt dild

Fremgangsmåde
Skær skrællen af dit glaskål. Skær tynde skiver på et mandolinjern og udstik med en udstikker på 7,5 cm. i diamater.
Blancher skiver af glaskål i saltet vand i ca. 1 minut og kom dem i isvand.

Synet fløde:
Kom citronsaft og lidt salt i fløden og rør det samme til det tykner en lille smule. Hvis den bliver for tyk kan du blot fortynde den med lidt ekstra fløde.

Dildolie:
Varm olie op til 55 grader. Blend olie med dild i nogle minutter (mindst 5 min). Sigt den grønne olie gennem en suppesi eller et klæde.

Jomfruhummerfyld:
Pil jomfruhummerhalerne og sørg for, at du får fjernet tarmen. Hak jomfruhummerhalerne groft og rør med mascarpone, citronskal, finthakket dild og purløg – og smag til med salt og peber. Sæt på køl.

Servering:
Kom en tsk. jomfruhummerfyld i midten af hver skive glaskål og fold siderne mod midten, så du får en lille ravioli.
Læg tre raviolier på hver tallerken.
Kom 1,5 dl. Syrnet fløde i en lille kasserolle og hæld 0,75 dl. dildolie i, vend det meget let og kort sammen – og hæld et par skefulde på hver tallerken.