Croquettes med svampe og serranoskinke

De bedste croquettes med svampe, serranoskinke, Karl Johan mayo og karse.

Ingredienser
20 store stk.
100 g. Smør
100 g. Mel
2,5 dl. Sødmælk
2 dl. Hønsefond
150 g. Svampe (jeg bruger mark champignon og Karl Johan)
120 g. Serranoskinke
1 Bananskalotteløg
Salt og peber

2 Æg
50 g. Rasp
50 g. Panko
1 dl. Hvedemel
0,5 l. Rapsolie

Karl Johan mayo:
1 Æggeblomme
1 tsk. Dijonsennep
1 spsk. Æbleeddike
Rapsolie (ca. 2 dl.)
Salt og peber
20 g. Tørrede Karl Johan

Derudover:
Karse

Fremgangsmåde
Croquettes:
Hak skalotteløg og svampe fint. Steg først løgene klare i olie på en pande og kom herefter svampene på.
Steg til al væsken er væk. Sæt til side.

Smelt smør i en gryde. Kom mel i og rist det godt af. Kom først mælk i og pisk det godt ind i massen. Kom herefter hønsefond på og pisk det ligeledes i. Sørg for at koge det godt igennem, så det ikke smager af mel.
Hak serranoskinke fint og vend det i massen sammen med løg/svampeblandingen. Smag til med salt og peber.
Sæt massen på køl og sørg for, at det er helt koldt inden du fortsætter.
Tril 20 kugler af massen. Vend først kuglen i mel (sørg for at “børste” den af), herefter i pisket æg og til sidst i panko/rasp.
Friter i rapsolie ved 180 grader til de er gyldne og drys med fint salt.

Hvis ikke du skal bruge alle croquettes på én gang kan de nemt fryses ned. Jeg plejer at lave dem på forhånd og fritere direkte fra frost.

Karl Johan mayo:
Kom Karl Johan og olie i en kasserolle og lun det op ved meget lav varme. Fjern det fra varmen og lad det stå at trække i olien, gerne nogle timer. Herefter tages svampene op og hakkes fint.
Pisk æggeblomme, dijonsennep, æbleeddike og salt sammen.
Hæld konstant en tynd stråle af svampeolien i, mens der fortsat piskes til du har en tyk og sprøjtefast mayo. Kom de finthakkede svampe i, smag til med salt og peber, fyld på sprøjtpose og læg på køl til den skal bruges.

Kom en dut mayo på hver croquette ved servering og top med karse.