Enchiladas med kylling

Lækre enchiladas med pulled chicken, sorte bønner, krydret og smagfuld tomatsauce, som toppes med en masse cheddarost.
Nem og lækker hverdagsret.

Ingredienser
6 stk.

6 Mexicanske pandekager
400 g. Kylling

ebryst
1 Dåse sorte bønner
175 g.Revet cheddar

Tomatsauce:
2 spsk. Olivenolie
2 Løg
2 Fed hvidløg
2 Dåser hakkede tomater
2 spsk. Tomatpuré
1 Spsk. Spidskommen
1 tsk. Røget paprika
1,5 tsk. Stødt koriander
1,5 tsk. Cayennepeber
1 tsk. Kanel
Salt og friskkværnet peber
2,5 dl. Grøntsags fond

Topping:
1 Forårsløg
En håndfuld bredbladet persille

Til servering:
Lime
Creme fraiche
Derudover plejer jeg at servere dem med en grøn salat og syltede rødløg til.

Fremgangsmåde
Løg og hvidløg finthakkes og steges i olie. Tilsæt krydderier og lad dem stege med.
Skub til siden og svits tomatpuré af.
Tilsæt hakkede tomater og grøntsags fond. Lad det simre i mindst 15 minutter, gerne længere.

Læg kyllingebrysterne i og sørg for, at de er dækket af tomatsauce. Lad dem tilberede i tomatsaucen, under låg, i 25-30 minutter.
Kyllingen tages op af tomatsaucen, og rives fra hinanden med to gafler.
Tag den ene halvdel af tomatsaucen fra i en skål og gem til senere.

Revede stykker af kylling og sorte bønner kommes i tomatsaucen i gryden, og saucen smages til med salt og peber.
Saucen med kylling og bønner fordeles i midten af pandekagerne, som rulles sammen og lægges i et fad.
Hæld resten af tomatsaucen på midten af pandekagerne, og fordel revet cheddar herpå.
Bag i ovn ved 180 grader i ca. 15 minutter.
Hak forårsløg og bredbladet persille, og drys på de færdigbagte enchiladas.
Server med creme fraiche og lime.