Quesadillas med pulled kylling, avocado og fajitas

Hjemme hos os elsker vi mexicansk mad, og en af de ting vi ofte laver er quesadillas. Ægte mexicanske quesadillas er, så vidt jeg ved, kun med ost, men man kan jo lave dem med præcis det kød og grønt, som man bedst kan lide.
Her er opskriften på de quesadillas vi oftes laver:

Ingedienser
2 pers.

2 Tortillapandekager
2 Kyllingebryster
1 Lille dåse majs (Majskolbe, hvis det er sæson)
1 Avocado
1 Pose revet mozarella

Fajita grøntsager:
1 Rød peberfrugt
1 Grøn peberfrugt
2 Rødløg
1 Spsk. spidskommen
1 Tsk. røget paprika
1 Tsk. stødt koriander
1 Tsk. Cayennepeber (Kan undlades)
Saft fra 1/2 lime
1 Spsk. Olivenoile
Salt og friskkværnet peber

En paninimaskine (Alternativt kan de laves på panden)

Fremgangsmåde

Kyllingebrysterne krydres med samme krydderier, som bruges til fajita grøntsagerne. Læg dem i et ildfast fad, og hæld en lille smule vand i bunden, så de ikke brænder fast. Stegetid og temperatur afhænger af hvor meget tid du har. Hvis du har god tid, så lad dem stå ved lav varme i nogle timer. Hvis det er til en travlt hverdag, så giv dem 170 grader i ca. en halv time. Lav fajita grøntsagerne imens.
Når de er færdige, skal de stå og hvile i ca. 10 min, hvorefter kyllingen trækkes fra hinanden med to gafler.

Skær peberfrugterne og rødløgene i strimler. Steg det hele på panden i olivenolie, limesaft og krydderier.
Imens grøntsagerne steges, skæres avocadoen i skiver. (Hvis du bruger majskolbe i stedet for dåsemajs, vil jeg anbefale at starte med at koge den, da den skal være helt afkølet, før den kan skæres).

Tænd din paninimaskine, og saml din quesadilla imens.
På den ene halvdel af pandekagen fordeles avocado, pulled kylling, majs og fajits – og drys til sidst med en masse revet mozarella. Fold den tomme halvdel af pandekagen over den anden. Læg bagepapir på paninimaskinen, læg quesadillaen på og læg et stykke bagepapir ovenpå.
Giv den et par minutter, eller to osten er smeltet og pandekagen har fået fine grill striber.
Skæres over på midten.