Hvide asparges med rejer og mousseline

Ingredienser
4-8 Hvide asparges, afhængigt af størrelsen
150 g. Håndpillede rejer
Urter, feks. dild og brøndkarse
Hornviol

Sauce mousseline:
100 g. Smør
1 Æggeblomme
Saft fra 1/4 citron
1/2 dl. Fløde
Salt og friskkværnet peber

Fremgangsmåde
Sauce:
Smør smeltes ved lav varme i en kasserolle. Det klares (vallen skilles fra), og bliver stående til det har stuetemperatur.
Fløde piskes til flødeskum, og skal ligeledes blive stående ved stuetemperatur.
I en anden gryde piskes æggeblomme, citronsaft, salt og peber ved lav varme (du kan evt. gøre det over vandbad) til det begynder at tykne, og det klarede smør tilsættes lidt ad gangen, imens der piskes kraftigt, så saucen tykner.
Til sidst vendes flødeskum i saucen.

De hvide asparges skrælles (hovedet må ikke skrælles) og bunden skæres af.
Kog dem i letsaltet vand i 2-4 minutter – afhængigt af størrelsen på dem.
Dryp dem af og anret på en tallerken. Hæld sauce over, fordel rejer herpå og top på urter.