Tærte med æble, karamel, chokoladeganache og vaniljemousse

Lille tærte i sprød i mørdej med æblekompot, saltkaramel og mørk chokolade ganache med vaniljemousse og hasselnødde tuille.

Ingredienser
4 stk.
Mørdej:
175 g. Hvedemel
85 g. Smør
40 g. Flormelis
1/2 Æg
Et nip salt

Æblekompot:
150 g. Æble (uden skræl og kernehus)
2 spsk. Sukker
1 spsk. Citronsaft
0,75 dl. Vand
1/2 Vaniljestang
En knivspids kanel
En knivspids kardemomme

Saltkaramel:
4 spsk. Dulce de leche smagt til med flagesalt

Chokoladeganache:
1 dl. Fløde
100 g. Mørk chokolade

Vaniljemousse:
1/4 Vaniljestang
10 g. Sukker
0,5 dl. Fløde
0,25 dl. Yoghurt
½ Blad husblas

Hasselnødde tuille (blad):
1/2 Æggehvide
15 g. Sukker
10 g. Hvedemel
5 g. Hasselnøddemel (helt finthakkede hasselnødder)
Guldstøv

Derudover:
Små tærteforme
Qunelleform
Bladform

Fremgangsmåde
Mørdej:
Mel, salt og flormelis blandes sammen. Tilsæt små stykker koldt smør og bland det godt sammen. Dejen samles med et halvt æg. Den skal ikke æltes, så bliver den sej. Lad dejen hvile på køl i mindst 1 time.
Herefter rulles dejen ud, lægges over de små tærteforme, skæres til og trykkes godt op af formen. Prik små huller i bunden af tærterne med en gaffel. Klip bagepapir til, så det passer til de små tærteforme og fyld tørrede bønner, linser eller lignende i. Bag ved 180 grader i ca. 10 min. Fjern så bagepapir og bønner/linser og bag yderligere 5-10 min. til de er gyldne. Lad dem køle af og befri dem for tærteformene.

Æblekompot:
Skræl æblerne og skær dem i tern. Put æbleternene i en gryde med de øvrige ingredienser og lad det koge sammen til en kompot. Husk desuden at lade vaniljestangen koge med efter du har skrabet kornene ud. Lad kompotten køle af og fordel det herefter i tærterne. Glat det ud med en lille palet.

Saltkaramel:
Fyld en god spsk. saltkaramel på æblekomptten og glat det ligeledes ud med en lille palet.

Chokoladeganache:
Smelt chokolade i en skål over vandbad, og tag den herefter af varmen. Fløde hældes i en kasserolle og koges op.
Hæld den varme fløde over chokoladen, og rør i midten af skålen med en dejskraber, til ganachen samler sig til en ensartet blank masse.
Hæld det over karamellen, så det når op til kanten af tærten.

Vaniljemousse:
Udblød husblas i koldt vand.
Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og bland dem med lidt af sukkeret.
Vanilje, den tomme vaniljestang, sukker og ¼ dl. fløde varmes op i en kasserolle.
Kasserollen tages af varmen, husblas vrides fri for vand og kommes i. 
Når det er kølet af kommes yoghurt i lidt ad gangen. Den resterende fløde piskes imens til en let skum.
Herefter vendes flødeskum forsigtigt i. Kom det i quenelleformen og sæt på frost i mindst 3 timer – gerne natten over.

Hasselnødde tuille (blad):
Pisk æggehvider skummende, tilsæt sukker og pisk til det er lyst og luftigt. Rør hvedemel og hasselnøddemel i.
Kom dejen i bladformen og kør en palet over, så det overskydende bliver skrabet af. bag ved 160 grader i ca. 10 min.
Lad dem køle af og pensel dem med guldstøv.

Når tærterne er samlet sættes de på køl mindst 1 time. Herefter færdiggøres de med en quenelle vaniljemousse og en blad.