Grov bulgursalat med tomat og stegt aubergine

Bulgursalat er, synes jeg, et godt og mere mættende alternativ til en almindelig salat, som udelukkende består af grøntsager.
Jeg lavede denne salat den anden dag, med nogle af de ting, som jeg lige havde i køleskabet, og det endte med at blive vildt lækkert. Jeg lavede en stor portion, så vi havde til dagen efter, og det var bestemt ikke blevet dårligere af at stå natten over – så det vil jeg klart anbefale at gøre, når man alligevel er i gang med at lave en portion.

 

Ingredienser
4 pers.

150 g. Grov bulgur
1 Rødløg
1/2 Aubergine
1/2 Bakke cheerytomater
5 Spsk. olivenolie
Saft fra 1 citon
En stor håndfuld persille
Salt og friskkværnet peber

 

Fremgangsmåde

Kog bulguren og lad den køle helt af.
Imens hakkes rødløg og persille fint.
Cherrytomaterne og aubergine skæres i små tern – og auberginen steges i olie, salt og peber på en pande.
Bland alle tingene sammen med citronsaft, olivenolie, slat og friskkværnet peber.