Stegt aubergine med langtidsbagte tomater, feta og persille

Stegt aubergine med smagfulde langtidsbagte tomater, feta og persille – lækkert tilbehør til aftensmaden.

Ingredienser
1 Aubergine
50 g. Feta
En håndfuld bredbladet persille
Olie til stegning
Salt og friskkværnet peber

Langtidsbagte tomater:
100 g. Cheerytomater
1 spsk. Olivenolie
1/2 tsk. Salt
1/2 tsk. Sukker
En kvist rosmarin eller timian

Fremgangsmåde
Skær cherrytomater i halve og læg dem i et lille fad med bagepapir. Hæld olivenolie over, drys med salt og peber og fordel rosmarin. Bag dem i ovnen ved 100 grader i 4 timer og lad dem derefter køle af.
Skær aubergine i skiver af ca. 1 cm. tykkelse. Tænd en pande på høj varme, kom olie på og steg skiverne af aubergine på begge side. Anret herefter på et fad, krydr med salt og peber, smuldr feta over, fordel de bagte tomater og hakket persille.